颱風絮語

颱風食物
因颱風之故，不用趕上班，以自制waffle及Assam奶茶作早餐。Waffle的材料及制法簡單，牛油、雞蛋、牛奶及麵粉混合而成，制作時間約20-30分鍾。但兒時，會在颱風的時侯吃罐頭食品，由於罐頭食品價格飚升，現今罐頭食品已告別貧窮家庭，罐頭食品只限於兒時的回憶！

颱風＝假期？
小時侯遇上八號風球，會有一天假期，我曾告訴媽媽希望有颱風。媽媽聽了沒生氣，沒有責罵我懶，她娓娓道來颱風的影響，如山邊木屋的居民，會擔驚水浸或山泥傾瀉等，可能家園被毀，甚至危及生命。當年也有山泥傾瀉，從電視所見木屋居民的困境，瞭解他們的苦況，自此以後便不再奢望因颱風而帶來的假期。

愈來愈.........

人老了，味覺理應退化，外出用膳時偏偏覺得味道愈來愈鹹。人老了，新陳代謝理應慢了，消化理應不及年青時，食麵包時偏偏覺得愈來愈不飽肚。真的愈來愈....... 

taste adaptation 味覺適應

自少已經被椰絲奶油包俘虜，既不鍾愛椰絲更不喜歡奶油，卻莫名的喜歡椰絲奶油包。在英國讀書時，沒有最愛的椰絲奶油包，惟有選擇其他麵包，英式麵包款式及口味只屬一般，唯我獨愛granary bread，豐富的什錦穀物碎粒及種籽(mixed groats and seeds)滲出濃郁麥香味，有嚼勁又飽肚，香港的麵包難以媲美，幾乎每天都吃也不厭，由於英國人口味偏甜，較少食甜麵包，只是偶然買donut吃。反而較多吃甜品、蛋糕，由於星期五晚經常會到朋友宿舍吃飯，我會買甜品、蛋糕或生果跟大伙人分享，邊吃邊聊天樂透了，也習慣了飯後甜品，不知不覺口味變得偏甜。

回港後，再吃椰絲奶油包，竟厭棄它很無味，反而喜歡了重口味而極甜的雞尾包，有時甚至會吃兩個也沒有問題，反正也沒有飽肚的感覺，那就是港式麵包的特色。過了一段時間開始適應香港較淡的甜味，再一次心繋椰絲奶油包。

這正道出簡單的道理，無論從重口味轉到較淡的口味，總需要時間去適應，若你因健康而須減甜或鹹，不妨給自己一些時間，便會適應吧！

裹糭樂 - 烚下烚下 Home-made rice dumpling

家父近年血壓及血糖偏高，加上心臟欠佳，遂自己裹糉以減低攝取鹽份及糖份。由於多年沒有裹糉，已忘記裹糉的方法了，唯有請教auntie，她到我家教我裹糉及探望媽媽，用了裹上海糉的方法而非廣東的三角形糭，最重要是教曉我用真空煲烚糭，既節省能源又效果不俗。不妨試試！

材料：
糯米　１斤（604克）
開邊綠豆　６兩（240克）
腩肉　６兩（240克）
鹹蛋黃　８個
蝦米　１６隻
冬菇　８隻（已浸泡）
水草　８條
糉葉　２４片

糯米調味：
鹽１湯匙

醃肉料：
鹽1/2茶匙
五香粉1/2茶匙
酒２茶匙

做法：
１）糯米、綠豆分別用清水浸於過夜，洗淨瀝乾後加調味拌勻。
２）腩肉洗淨切成８片，拌入醃肉料備用。
３）水草糭葉用滾水烚約２０－３０分鍾，取出洗淨瀝乾。
４）用２塊糭葉交叉折成窩狀，倒入少許糯米上，然後再加入適量綠豆、腩肉、鹹蛋黃、冬菇，再舖上綠豆、糯米。
５）再加１塊糭葉於上面封口，用水草紮實。
６）真空內煲注入３公升水煲滾後，將糭放入真空煲，改大火煮３０分鐘及熄火，將真空內煲放入真空外煲待1.5 - 2小時。

Ingredients:
604g  glutinous rice
240g  mung beans, splitted
240g  pork belly
8 pcs  salted egg yolks 
16 pcs  dried shrimps
8 pcs  dried mushroom (soaked)
8 reed strips
24 pcs bamboo leaves

Seasoning for rice
1 tbsp salt

Marinade
1/2 tsp salt
1/2 tsp five spices powder
2 tsp wine

Method:
1. Soak rice and beans in water seperately overnight. Drain and mix them together with seasonings.
2. Wash and cut belly pork in to eight pieces. Soak in marinade and set aside.
3. Bring water to boil and poach reed strips and bamboo leaves for 20-30 minutes. Wash and drain.
4. Cross two pieces of bamboo leaves, twist and make a well. Pour in some glutinous rice and add some flattened mung bean, belly pork, egg yolk, dried shrimp, mushroom, and then another layer of mung beans and rice mixture.
5. Place another piece of bamboo leaf on top to seal. Tie with reed strip securely.
6. Pour in 2/3 of water in the inner pot of thermal cooker.  Bring it to boil. Put the rice dumpling into the inner pot and boil for 1/2 hour and remove from heat.  Then put the inner pot into the outer container and close the lid for 1.5 to 2 hours.

希望明年能學懂兩塊糭葉裹三角形廣東糭!

裹糭樂 - 兒時回憶

上週日跟媽媽及妹妹到九龍城，看見小店門外及舖內的亞叔、亞嬸裹糉，一幢幢三層高的樓宇做背景加上熟練的裹糭手藝，構成懷舊而熟識的情景，令我想起兒時住在屋村時，端午節臨近，家庭主婦們在家裹糉的情景。

媽媽裹糭的材料有糯米、綠豆、蝦米、乾瑤柱、鹹蛋黃，還會加入她最愛的燒鴨而非肥豬肉，可算是獨有的味道。除了媽媽，哥哥裹糉的手藝也不俗，我是最差勁的那一個，不倒蛋已算得上是幫忙了。

裹糭完畢，媽媽負責烚糉，烚糉時，家裡很熱，故兄妹們會與其他小朋友到走廊及樓梯玩及跑，不管在那一樓層，都會有烚糭的香味，有些婆婆們更會在公共同地方裹糭，一邊聊天一邊裹糉，她們裹了很多糭呢！要用商用花生油罐把糭盛起。

媽媽大約裹四十多隻糭，將烚好了的糭送給親友，其餘會作早餐。當然少不了在端午節吃五色豆粥及自家糭。

酬酢費

曾在德國公司工作，由於工作需要安排會議，少不了為代理商訂房及安排午晚餐等雜務 (不包括早餐及下午茶)。第一次安排市商務晚餐，老闆的秘書就提點我，晚膳的人均預算(budget per head)及預算分配(budget allocation)。由於公司及代理商的外籍人士愛飲酒，往往飲酒的消費已佔了晚膳消費一半 (酒水及餐費用不能分單)。同時，德國人慣吃輕晚餐，所以菜餚宜簡單，何況晚餐吃得太豐富會影響健康及睡眠質素。
當年出差時，請客的酬酢費時亦有上限，記得第一次出差到四川，由於當地食物辛辣及油膩之故，一行四人中，有一位外籍人士肚瀉，他不想出席晚宴，惟當地伙伴熱情力邀，他遂用德語與總公司的同事傾談，最後，我們反客為主，邀請對方到我們入住的酒店晚膳，以自助餐宴客。我們四人及八位客人 (客人帶同太太）出席商務晚膳，結果，是次晚宴費用超出上限。

順德鯪魚乾

記得兒時媽媽愛用時令食材自家曬制食物，計有果皮╮菜乾。但我印象最深的算是鯪魚乾，記憶中媽媽會期將魚洗淨，在魚身切幾刀，再塗上醬料曬乾，將鯪魚乾切件蒸熟即可。兒時真的不懂欣賞鯪魚乾。對小孩而言，實在太硬了。

記得第一次到順德，在途中看見很多屋戶掛有鯪魚乾，這時才知道鯪魚乾乃順德土產。雖然我祖籍順德，當時我對順德特產及菜餚却一竅不通。

早陣子，因孔雀石綠之故，淡水魚一度滯銷，鯪魚乾竟然在街市出現，但與我兒時及順德所見的却不一樣，沒有似曾相識的感覺反而充滿戒心。

有一位摯友亦是祖籍順德，回鄉探親後帶了一條鯪魚乾及一瓶牛乳給我爸，爸爸樂透了，當我望著鯪魚乾隨即聯想孔雀石綠而呆住了，大概摯友太瞭解我，她娓娓道來鯪魚是從親戚的鄰居的魚塘捉來，再由其親戚自家曬制，肯定安全食用，並她提醒我用蒜蓉蒸鯪魚乾。爸爸品嚐後讚不絕口。惟近年大部份的順德魚塘遭填平，換來一幢幢的樓房，還有機會再嚐正宗的順德鯪魚乾嗎？

兒時食品 - 龜包

偶然妹妹購物時，看見兒時的零食都會買回家與我分享兒時味道，一般我只吃少許。昨日我因避雨而走入一家餅店，看見久違了的龜包，亳不猶疑買了。記得小時侯很喜歡其逗趣的形狀，最愛把龜腳撕下，然後放入嘴。從不會用口咬龜包呢！

回到辦公室後撕開包裝，如過往一樣撕下所謂龜腳，麵包還未放入口。乍見麵包顏色變得橙黃色，記憶中兒時的龜包是淡黃色，找回包裝袋查看成份。原來含具爭議性的色素Ｅ１０２及Ｅ１１０，因它們極可能引致兒童患過度活躍症，部份歐洲國家如挪威巳禁用。

其實色素已廣泛添加在食物，如麵包､餅乾､點心､飲品､果醬､果凍､雪糕､即食麵等。色素主要用途是改良食物或飲品的顏色。外觀與健康孰重？

由於當年沒有食物標籤，不知有否添加色素，還是生產商更改了成份，現在的大部份兒時的食品只屬於回憶而非安全食物。我不禁問生產商：若果生產的食物是給自己的兒女，你會否添加這些爭議性的色素？

雲吞雞湯 Chicken soup with wonton

前日做物理治療時，以下是我與物理治療師（簡稱A）的對話。

我：食雞腳、牛筋可以幫助隻腳愎原嗎?

A：營養師會建議吃含蛋白質的食物,

我：high protein diet?

A：protein就OK,買Ｄ新鮮肉食吓,就可以, 仲打趣問：咁你有無食雞腳呀?

我：有呀有呀！噚晚先至食完雞腳，食到面都圓埋。

A笑，然後打完場說：中國人話可以形補形，雞腳都有蛋白質。

估唔到物理治療師打完場都一樣咁pro。

 

昨天煲了我喜愛的湯 - 雲吞雞湯，久違了。

 

４人份量

準備時間：3小時

 

材料：

雞 1/2隻

火腿或乾瑤柱 少許

胡椒粒 1茶匙

薑 1-2片

小棠菜或黃芽白 400克

雲吞 8 -12粒

 

做法：

１)　將雞及火腿汆水。

２)　將水注入湯煲，水滾後，加入雞、火腿、胡椒粒及薑片，大火煲２０分鐘，放入真空煲內２小時。

３)　取出湯煲，再滾１０分鐘，放入菜，煮至7-8成熟。

４)　加入雲吞，煮至雲吞浮起，即成。

註：用真空煲可節省能源，且效果不俗。

雲吞皮含麩質。

 

物理治療 physiotherapy

近日腳傷之故，醫生遂轉介我去做物理治療。記得第一次到物理治療中心是陪媽媽，由於朋友推介，而朋友亦是由她的朋友推介，我帶同醫生所撰寫的幾十頁的評估報告與媽媽同往，物理治療師馮先生很有耐心跟媽媽做測試如能力及平衡等，並我問媽媽意外前的背景資料，我亦不忘簡述胡醫生報告內關於活動能力的重點，跟著做了干擾波治療(Interferential treatment)，我瞪著儀器及注視媽媽反應時，馮先生主動向我解釋透過電流刺激肌肉，借此增強活動能力。

一星期後再做第二次物理治療的時侯，瞥見媽媽報告已用瑩光筆highlight了，馮先生好像已把握了媽媽的情況，向我講解了物理治療的安排如康復運動及次數等。自此便由爸爸陪同媽媽做物理治療，兩個多月的治療帶來明顯的進步，馮先生建議媽媽同時接受針灸治療，爸爸轉告我的時侯，我有點躊躇，經相議後還儘管一試。若有副作用或成效不彰便即放棄，那一次，我陪同媽媽去物理事會治療中心，馮先生闡述針灸的部位及其作用，在施針時我以為媽媽會叫痛喔，豈料媽媽沒有太痛的表情，待馮先生走開的時候，我在媽媽耳邊輕聲問她痛不痛，妝她搖頭示意不痛，針灸後媽媽的活動能力漸佳。遂繼續物理治療＋針灸。

有一天見到媽媽有些我不曾見過糖果零食，細問才知悉是物理治療中心的姑娘饋贈，是她旅遊時購買的手信。是次我做物理治療中心時，多了幾位物理治療師，姑娘忙了很多，但仍非常親切。

向醫生致敬 Salute to doctor

猶記得十年前SARS爆發期間，我出外工幹，當時客機經濟艙內的乘客不多於十人，慣於在飛機閱報，看見報導有幾位家庭醫生暫時關閉診所，到公立醫院幫忙，其中一位是我的家庭醫生甘慶華，頓時想若不是我不在港，那我氣管有問題時怎麼辦？但醫生所持的理由是醫院人手短缺，遂到醫院幫忙冀能發揮更大效益，我不得不敬佩甘醫生，醫術精湛又有醫德。

自少多病，鄰居推介甘醫生給媽媽，從此，甘醫生便成了我的家庭醫生，每逄春季潮濕的天氣，氣管及支氣管炎最為困擾，除了咳嗽及氣管收窄而引發氣喘。晚上咳嗽及氣喘更趨嚴重，徹夜難眠，服了甘醫生的藥，很快好轉。

在英國的時候也不例外，當時醫生處方噴劑給我，由於大學提供免費診療，只需5英鎊配藥費。唯效果不彰，晚上咳嗽嚴重得不能躺臥，唯有坐在床上才能入睡。難熬的晚上維持了一星期，約兩星期才康復，對比甘醫生的藥，有很大差別。

回港後，氣管炎從不間斷在春天找我呢！爸爸及同事都勸我不要渴凍飲，不受教的我未有理會。
每年持續發生　＝　咳嗽＋氣喘　→　睇醫生＋服藥　　

直至SARS來臨，不能不正視氣管的毛病。遂停了凍飲及多做運動，慶幸偶有咳嗽而已。SARS過了，又與凍飲為伴，雖然仍繼續運動，老毛病又與我再聚。但病情較輕微。

近日受腳傷之故，停了運動，仲春天氣愈來愈潮濕，加上甘醫生星期日不再診症及偶有聽聞甘醫生行將退休。又一次要我正視氣管的毛病，是時候戒凍飲及凍品喔！

Consumerism

When I was studying in high school, I was taught consumerism. The teacher was talking about the definition and how to protect the consumer. By that time, he mentioned that consumers should have the rights
1) to inform; and
2) to choose.

He illustrated the loophole in packaging and product information in Hong Kong. He took an example of instant noodle with chicken flavour. The design was instant noodle with two pieces of chicken. Upon purchase of the instant noodle, we could not complain about no chicken was packed with noodle. It was no misrepresentation in Hong Kong. However, complaint could be lodged against misrepresentation in most foreign countries. He told us that consumerism in Hong Kong was illusion.

In 90s, I travelled Sweden and found the cost of living standard in Sweden was very high to compare with HK and UK. As a backpacker, every single penny was vital. Needless to say, I went to the supermarket to choose the cheapest canned baked beans to fill up my stomach. Net price comparison was not easy while various pack size and different net weight were available. When I looked into the price tag carefully, it also mentioned the price per kilogram. Yeah, it's quick to identify the cheapest one and to check out at the cashier. It was the first time I found the consumer could have better information to facilitate decision-making.

"Choice is available in Hong Kong." Is it fallacy? During economic downturn, we were experiencing deflation. According to the Consumer Council, the selling price in supermarket was not in line with deflation. Could it be the result of price-rigging among main supermarkets?

In 80s, supermarkets were running by different market players such as consortia, partners and individuals. When the consortia adopted cut-throat price, influxes of consumers bought the goods from the main supermarket chains. Eventuallly, small and medium supermarkets closed down. Obviously, the market structure changed, i.e., from perfect competition turned into duopoly. Once the consumers realised that low-price strategy was history, they were no chance to switch into the small or medium supermarket.

Imagine that there are some grocery shops/small supermarkets are available. Would you support them? Let them have sustainability and to continue the operation.

栗子牛肝菌炆麵筋 （純素） Chestnut, porcini with min kan stew (Vegan)

農曆年初一傳統上會吃素，今日介紹一個素食炆餸。

６－８人份量
準備時間：　４０－５０分鐘

材料：
煮熟栗子　３００－４００克
麵筋　１６０克／４兩　
牛肝菌　３０克　（推薦牌子：Tropical Wholefoods）
薑　２片

調味料:
磨豉醬　１－１.５湯匙
水　２杯

做法：
１牛肝菌用水浸１５－２０分鐘。
２麵筋汆水，瀝乾備用。
３燒熱油鑊，爆香薑及牛肝菌，加入麵筋及熟栗子炒均。
４加入調味料，慢火炆２０　－３０分鐘。

注意：含麩質﹑堅果﹑黃豆。
栗子含高澱粉質，糖尿病患者宜控制食量。
高血壓﹑心臟病﹑腎病﹑糖尿病患者宜選用不添加糖的磨豉醬以免吸收過多鹽份。

Traditionally, vegetrain dish is the popular cuisine in the first day of Chinese New Year.  The following recipe is suitable for vegan.

Servings: 6 - 8
Preparation time: 40 - 50 minutes

Ingredients:
300 - 400g cooked chestnut
160g Min Kan
30g porcini (Brand:Tropical Wholefoods)
2 slices of ginger

Seasoning:
1 - 1.5 tbsp ground bean sauce
2 cups of water

Method:
1) Soak the porcini into water for 15 - 20 minutes.
2) Blanch the min kan and drain. 
3) Heat wok and stir fry ginger, porcini.  Gradually, add min kan and chestnut and stir fry for a while.
4) Add seasoning and to simmer for 20 - 30 minutes.

P.S: contain gluten, tree nut, soy.
Chestnuts are mainly made of starch. Limit intake for diabetic.
It is advisable to use no sugar added ground bean sauce for whose people who are suffered from hypertension, heart diesease, renal problem and diabetes.


Copyright reserved to Delighted Cooking Ltd
www.delightedcooking.com

Gluten Free Diet in Hong Kong 香港無麩質膳食

假若有一天醫生告訴你對小麥／麩質過敏，那麼對你的飲食有什麼影響呢？

• 不可以吃用麵粉製造的麵包，蛋糕，中式包點，馬拉糕等等．
• 不可以吃小麥製造的意大利粉，中式麵食，日式烏冬等等．

粥飯應是無問題，至於粉則要留意，可能含小麥成份．至於中式點心也不例外，酒樓常見的點心如蝦餃，粉果／粿，鹹水角，芋角，春卷，糯米糍，黃金糕，銀針粉等亦不應進食，因為大部份點心含澄麵，大家可知道澄麵是什麼？我曾翻查中英文對照食譜，譯名有

• tang's flour　（真逗趣　'o'）
• wheat starch

澄麵是wheat starch，用途廣泛，亦即是不少食品標籤上的小麥澱粉，說不定家中的鼓油標籤也有這個成份，小麥／麩質過敏的人士故應避免．

If the doctor told you that you're allergic to wheat or gluten, do you know what is the impact on your diet?

- should avoid bread, cake, Chinese buns, Mara Cake (馬拉糕) and etc which are made of wheat flour
- should avoid gluten staple food such as pasta, Chinese noodle (most of them are made with wheat flour), Japanese udon/soba and etc.

Rice and plain congee are recommended for gluten-free diet.  However, Chinese noodles are made of different kinds of flour such as wheat flour or rice flour. Strictly speaking, only traditional rice noodle (vermicelli) is gluten free.  From time to time, the ingredients and formula can be changing.   Carefully checking the ingredients is prerequisite.  If you are dining out, it is advisable to skip the rice noodle while gluten ingredient(s) may be added.

Nowadays, wheat starch (澄麵) are added for making dim sum.  Therefore, popular Chinese dim sum may contain gluten such as shrimp dumpling, deep-fried dumpling, taro deep fried dumpling, spring roll, glutinous rice dumpling and etc. 

Wheat starch is widely used among food industry in Hong Kong. Perhaps you read the food label of soy sauce, wheat starch or modified starch can be found.  A few number of gluten free soy sauces in the market, the price is relatively expensive.

If you wish to learn more gluten free product or diet in Hong Kong, please write to info@delightedcooking.com.

www.delightedcooking.com

自家制蘿蔔糕 Homemade Turnip Pudding

新年將至，見到不少蘿蔔糕廣告，儘管照片拍得多美及設計多吸引，抑或生產商是知名酒店到大眾化飲食集團，也難引起我的購買慾。記得倪匡先生曾說過最美味的蘿蔔糕是倪太做的，我的最愛亦自家製造及100%支持自家制蘿蔔糕。

很懷念媽媽做蘿蔔糕的情景，小學放年假時，兄妹們做幫工，主要負責刨蘿蔔絲。由於媽媽做三幾盤蘿蔔糕送予親朋，最少刨十斤白蘿蔔，兄妹們會接力，一不小心弄傷手指，塗上紅汞水，小手有少許紅點，便借故向媽媽撒嬌。

自家做蘿蔔糕有別於商業出品，在於其獨有味道及特色，口味往往會傾斜於家人的喜好，我媽會加入不少冬菇及芝麻，以提升香味，既無味精及防腐劑，因冬菇不耐儲存，故商業出品一般都不會加入我喜愛的冬菇，我家材料豐富的出品絕非店舖出售的蘿蔔糕可媲美。

長大了，沒有時間幫媽媽刨蘿蔔絲，遂買了一部食物處理器給她，以減省制作時間，豈料，媽媽用後，竟說還是用回傳統方法刨蘿蔔絲，最要緊的是高速刨絲令蘿蔔汁大量流失，蘿蔔絲太幼影響嚼勁。

最難忘是1998的那一次，妹妹到英國探我，當她遞蘿蔔糕給我時，我禁不住笑了，太掛念了！她娓娓道來媽媽早上忙著做蘿蔔糕，然後她中午乘坐飛機到英國，哇！好新鮮呢！人在異鄉仍能嘗到媽媽的蘿蔔糕，絕對窩心。

對我而言，自家蘿蔔糕永遠是愛及手藝締結出來的珍貴體驗，亦是兄妹們的集體回憶，迄今家中仍承傳自家做蘿蔔糕的習慣，若你媽媽仍做蘿蔔糕，不妨幫忙及贊美她的手藝。
www.delightedcooking.com
one stop organic food shop